Hvorfor Er Det Nødvendigt At Fermentere Grøntsager Og Hvordan Man Gør Det Korrekt? Opskrift, Foto

2023 Forfatter: Ava Durham | [email protected]. Sidst ændret: 2023-11-27 07:14

Efter den sæsonbestemte kamp for høsten begynder den traditionelle høstkamp. Det er fysisk umuligt at spise alt dette hurtigt, og det passer ikke længere. Slægtninge leveres alle. Det rulles i dåser efter alle mulige opskrifter, og køleskabet er ikke gummi. Og det er her små, usynlige hjælpere kommer til undsætning - bakterier, der ikke kun kan bevare vores overskudshøst, men også forbedre deres nyttige egenskaber betydeligt. Hvad er tursha, hvorfor det er nyttigt at fermentere, og hvordan man gør det korrekt, vil jeg fortælle dig i min artikel.

Indhold:

• Bakterier er vores venner
• Hvordan fermenteres korrekt?
• Om fordelene ved gærede fødevarer
• Min opskrift på en velsmagende og sund turshi

Bakterier er vores venner

Efter mange års forfølgelse og forfølgelse af antibiotika ændrede menneskeheden endelig mening og begyndte at dyrke og bruge bakterier på alle mulige måder. I form af probiotika, for eksempel. Igen fremhæver nogle og afviser andre som mindre nyttige. (Det vil sige, vi tror stadig, at vi er klogere end naturen og ved bedre, hvad der er godt og hvad der er dårligt).

Samtidig fremstiller og bruger den mindre forvirrede del af befolkningen de mest naturlige probiotika, som har en århundreder gammel tradition, mættet til øjenkuglerne med venlige bakterier, vitaminer og mange flere gode ting uden at tænke på den videnskabelige begrundelse for deres anvendelighed.

Disse er syltede agurker i al deres sort: surkål, tomater, agurker, syltede æbler og blandinger, forskellige steder kaldet forskelligt. For eksempel kimchi blandt koreanerne eller torsha blandt befolkningerne i Kaukasus (ikke kun blandt dem, mange nær Middelhavsindbyggere er også glade for torsha). Generelt har mange mennesker gæret i lang tid og med succes.

Hvordan fermenteres korrekt?

Det er klart, at videnskaben stadig kom til gæringsprocessen, dissekerede den, nedbrudte den i dens komponenter og på niveau med moderne forskning forklarede, hvorfor visse regler skal følges for at opnå et velsmagende og sundt produkt.

Mælkesyrefermenteringsprocesser tilvejebringes af det sæt mikroorganismer, der er placeret på overfladen af en plukket grøntsag, blad, bær eller frugt. Derfor anbefales det i folkemæssige opskrifter at skylle alt dette med kildevand - mikroorganismer vil ikke dø af det. Men kloreret reducerer antallet af dem kraftigt og ujævnt, og processen kan dreje det forkerte sted.

Mikroorganismer, der sidder for eksempel på en agurk, er forskellige og ikke alle er nyttige: putrefaktive og smørsyrebakterier kan helt ødelægge smagen af gæring. Men de reproducerer kun når ilt er tilgængeligt. Blødgør agurker i 8 timer i rent vand kan i høj grad moderere deres ambitioner.

Under gæringsprocessen spiller salt ikke rollen som et konserveringsmiddel, det "trækker" ud stoffer, der er opløst i plantes cellesaft, herunder sukker, og de passerer ind i saltlage og giver mad til al den sultne pakke bakterier, der sidder der. Derudover begrænser salt allerede i en koncentration på 2,2% aktiviteten af putrefaktive mikroorganismer. Men koncentrationen over 2,5% forværrer smagen af den færdige gæring.

Det er saltvand (væske), der er grundlaget for den hurtige udvikling af mælkesyrebakterier. Mælkesyrebakterier har brug for fravær af ilt, derfor går processen med akkumulering af mælkesyre og inhibering af aktiviteten af unødvendige bakterier korrekt, når produktet nedsænkes i saltvand.

Der er plads til kreativitet: hvis fx kål saltes på en "tør" måde, så indtil den er dækket af saltlage, vil der udvikle sig mikroorganismer der har brug for ilt til reproduktion, hvilket frigiver myresyre, eddikesyre, ravsyre, kuldioxid og meget mere, som og gør kålen meget speciel.

Men de kan ikke også få vilje, hvis de ikke stoppes, vil kålen blive forværret. Til dette er undertrykkelse beregnet - nedsænk kålen i saltlage og piercing med spisepinde - fjern den akkumulerede kuldioxid. I kål, saltet med en våd metode, det vil sige fyldt med saltvand fra starten, fungerer hovedsageligt mælkesyrebakterier, dens smag er blødere og strukturen er også noget anderledes.

På forskellige stadier af fermentering spiller forskellige typer mælkesyrebakterier deres rolle og producerer mælkesyre, kuldioxid, eddikesyre, ethylalkohol, ethere osv. Og danner en smag. Samtidig stabiliseres og akkumuleres vitamin C yderligere. I surkål er det f.eks. Næsten 1,4 gange mere end i frisk.

Den bedste temperatur til udvikling af næsten alle typer nødvendige bakterier er + 18 … + 22 ° C, hvilket sænker temperaturen (lægger den i køleskab, i en kælder eller kælder) sammen med den allerede akkumulerede syreindhold stopper demografiske eksplosioner i bakteriemiljøet, den videre proces foregår stadig, men meget svag.

Da gæring er et "levende produkt", mister den nyttige stoffer under langtidsopbevaring.

I Sibirien og Fjernøsten er det sædvanligt at fryse surkål - indtil slutningen af den lange sibiriske vinter forbliver den bemærkelsesværdigt.

Om fordelene ved gærede fødevarer

Ikke kun er det velsmagende, men også en omfattende gavnlig effekt på kroppen! Når fermentering, er alle de nyttige stoffer i de oprindelige produkter bevares og endda nye er tilføjet - f.eks aminosyrer produceret af mikroorganismer, vitaminer af gruppe B og K ₂ (som bevarer calcium i knoglerne og forhindre det i at blive aflejret i musklerne).

Processen med opdeling af vanskeligt fordøjelige elementer overtages delvist af bakterier, som et resultat absorberes jern og calcium, proteiner og kulhydrater, vitaminer og meget mere (med vanskelige at udtale biokemiske navne).

Levende mikroorganismer understøtter og gendanner tarmmikrofloraen, aktiver immunforsvaret.

Fermenterede fødevarer indeholder enzymer, der hjælper med at rense tarmvæggene.

Min opskrift på en velsmagende og sund turshi

Tursha er gæring. Det vil sige en metode til forarbejdning af en afgrøde, der består i at hælde råmaterialet med en saltopløsning efterfulgt af mælkesyrefermentering. Men råmaterialerne kan være meget forskellige. Der er tidlige forårsgrøntsager, herunder tykke petioles (Petasites albus) og blomsterstande af klekachka (Staphylea colchica) og forblancherede grønne bønner og forskellige blandinger af grøntsager og drueblade. Det vil sige, du kan fermentere det meste af året.

Hver familie har sit eget sæt produkter til blandet gæring, så smagens nuancer varierer meget. Basen er naturligvis mælkesyre og salt.

For eksempel består min favorit tursha af en blanding af grøntsager:

• 500 g hvidkål
• 200 g gulerødder
• 200 g sød kartoffel
• 200 g sød peber
• 100 g rødbeder
• 200 g grønne eller modne tomater,
• 5 fed hvidløg
• en lille flok persille
• 1,5 l. vand,
• 2 niveau spiseskefulde.

Skær grøntsagerne i strimler, knus hvidløg, hak persille, hak tomaterne med en blender eller gå gennem en kødkværn. Sæt kål i bunden af en emaljepande, derefter gulerødder, urter, søde kartofler, peberfrugter, rødbeder, hvidløg, tomater. Hæld det hele med saltlage, tryk ned med undertrykkelse, lad det stå på et varmt sted i 3 dage. Pierce med en pind to gange om dagen for at fjerne akkumuleret kuldioxid.

Efter tre dage vil det være lækkert, men det er bedre at overføre det til glasbeholdere, så alt er dækket med saltlage og nedkølet i endnu en uge.

Da det at spise grøntsager med saltlage på en eller anden måde ikke fungerer, men det burde være, fordi saltlage indeholder mange nyttige ting, laver jeg smoothies ud af alt dette - jeg smider alt i en blender, maler og blander med saltlage. Denne mulighed er meget god for aldersrelaterede slægtninge, der ikke har noget særligt at tygge syltede grøntsager, og få probiotika og delvist forarbejdet fiber er simpelthen nødvendigt for normal fordøjelse. Og hvor god sådan en drink er om eftermiddagen!

Den givne liste over ingredienser - hvad der nu er i mit køleskab - er bare et eksempel, kombinationen af grøntsager kan være meget forskellig. Den søde kartoffel er fordi jeg har den. Det fungerer godt med græskar, blancherede grønne bønner, bagt aubergine, radise, sure æbler. Alle kan oprette deres egen opskrift!

Som regel placeres alle kål undtagen blomkål og broccoli rå. Sæt også rå gulerødder, græskar, radise, majroe, roer, sød og bitter peber, tomater, agurker, courgette, urter, frugt eller bær og hvidløg.

Broccoli, blomkål, grønne bønner, petioles, haven purslane, djondjoli (blomsterstand af Colchis klekachka) er forblancheret.

Aubergine er bagte. Nogle gange bages der også peber.

Jeg har ikke hørt om brugen af søde kartofler i gæring, men jeg forsøgte at tilføje sød appelsin og fortryder ikke det. Du kan også prøve at fermentere de unge skud af søde kartofler, men de skal også blancheres.

Der blev nævnt syltede ananas, så de let kan tilføjes.

Krydderier tilsættes også til turshu. Men indtil videre virker det overflødigt for mig - smagen er allerede meget rig. Toursha er det bredeste felt til kreative eksperimenter.

Generelt gær din sundhed! Nytårsferien kommer snart, fordøjelsen skal understøttes, og en smoothie lavet af syltede grøntsager vil være i stor efterspørgsel, vi skal forberede os.